Orata / Sparus aurata

L’orata è un pesce dal corpo ovale con testa appiattita; si distingue dalle altre specie di Sparidi per la fascia dorata, da cui prende il nome, molto evidente sul capo; sul margine superiore dell’opercolo c’è una grande macchia bruna. La colorazione del dorso è grigio chiaro, i fianchi sono argentei con strisce brune e giallastre alternate.

L’orata vive isolata o in branchi non molto numerosi; è una specie ermafrodita e in particolare sviluppa prima gli organi maschili e successivamente quelli femminili. Questo fa si che gli individui intorno ai 20-30 cm siano di regola maschi, mentre quelli di taglia superiore sono femmine. Si nutre di molluschi e crostacei che riesce a triturare grazie a sviluppati denti molariformi, come balani e gasteropodi, ma si ciba anche di alghe. Si riproduce in autunno e inverno. Può superare i 5 Kg di peso e arrivare ad un lunghezza massima di 70 cm; può vivere fino a 20 anni.

L’orata è considerata uno dei pesci di maggior pregio sul mercato; le sue carni sode e delicate sono apprezzate non solo per il sapore, ma per il fatto di aver pochissime lische. Gli esemplari di allevamento presenti sui mercati sono lunghi circa 30-35 cm. L’orata ha un sapore diverso in relazione all’ambiente dove è vissuta e all’alimentazione; le migliori sono quelle di valle e quelle di stagno perché si alimentano in ambienti naturali, con cibo vario ed abbondante. Si differenziano per la sapidità delle carni, essendo quelle di valle più delicate e con gusto morbido, mentre quelle di stagno, vivendo in ambienti a volte più salati, hanno un sapore più deciso.

Le orate di allevamento hanno prezzi diversi in relazione alla taglia (le più grandi costano di più) ed alle condizioni di allevamento: un’alimentazione con un eccesso di grassi porta ad una crescita più rapida ed ad un gusto forte che non è sempre apprezzato. Per questo motivo è opportuno conoscere la provenienza dell’orata, privilegiando i produttori che contrassegnano il loro prodotto. L’orata può essere cucinata in vari modi: arrosto, al cartoccio, al sale, ecc.

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