Spigola o Branzino / Dicentrarchus labrax

La spigola è un pesce dal corpo robusto e allungato che può raggiungere un metro di lunghezza e un peso di 10 Kg; il muso è appuntito, la bocca è grande e la mandibola, munita di denti aguzzi, è leggermente prominente; sull’opercolo ci sono due spine.
Ha il dorso scuro e il ventre bianco ed i fianchi argentei; si distingue dai cefali, simili per forma e colorazione, per l’incisione della bocca che arriva all’altezza dell’occhio e le pinne dorsali situate l’una vicino all’altra.
Una specie simile, la spigola puntata (Dicentrarchus punctaus), si distingue facilmente per avere numerose macchie nere sul corpo.
Negli adulti il colore di base è argenteo, negli avannotti il dorso ed i fianchi sono ricoperti di punti neri (cromatofori). E’ un pesce solitario da adulto e gregario da giovane; è un veloce predatore che si nutre di pesci, soprattutto latterini, crostacei e cefalopodi.
La riproduzione avviene nei mesi invernali, tra gennaio e marzo: dalle uova dopo soli 3 giorni di incubazione si schiudono le piccole larve.
La spigola è uno dei pesci più ricercati per l'ottima carne.
E’ un pesce bianco, come l’orata, il rombo ed il San Pietro; per il pesce bianco di alta qualità la preparazione al cartoccio o arrosto è la migliore.
In Veneto la spigola viene utilizzata per i risotti, con una foglia di alloro ed uno spicchio d’aglio.
La spigola viene commercializzata fresca e congelata.
Possiamo distinguere diverse tipologie di spigole: le spigole selvatiche, che vivono in mare e sono pescate in piccole quantità sia dalla pesca sportiva, sia con ami e reti da posta in modo professionale, sono di ottima qualità, anche se il sapore è diverso da una zona all’altra.
Le spigole che vivono nelle lagune, valli da pesca e stagni sardi hanno un’alimentazione naturale e sono catturate quando tornano al mare per la riproduzione. Sono ottime e hanno sapore diverso in funzione della salinità delle acque: sono molto delicate quelle delle valli a bassa salinità e hanno un gusto più saporito quelle degli stagni sardi.
Vi sono poi le spigole allevate le cui caratteristiche organolettiche dipendono dall’ambiente dove si allevano (vasche in terra, vasche in cemento o gabbie in rete), dal tipo ed intensità di alimentazione, dalla densità dei pesci nelle vasche e dalla dimensione.
Ciò spiega perché le spigole di allevamento possono avere prezzi diversi. Si sta facendo strada in diversi produttori l’esigenza di marcare ogni singolo pesce per dare al consumatore la possibilità di individuare la provenienza del prodotto.

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